| |
Сегодня ведётся немало споров на тему вреден ли дрожжевой хлеб или же нет. Давайте немного разберём этот вопрос, а также рассмотрим вопрос о пользе хлеба на закваске.
ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ - ВРЕД ИЛИ ПОЛЬЗА?
Пекарские дрожжи (лат. Saccharomyces cerevisiae) - вид одноклеточных грибков из класса сахаромицетов. Грибок выращивается в питательной среде представляющей собой очищенный раствор мелассы с добавлением растворов фосфорсодержащих и азотосодержащих солей. Данный вид дрожжей широко используется в производстве алкогольной (см. статья "Вино и христиане") и хлебопекарной продукции.
На картинке надпись: пекарские дрожжи (лат. Saccharomyces cerevisiae) - вид одноклеточных грибков из класса сахаромицетов
Согласно ГОСТ 171-81 дрожжи хлебопекарные должны производиться с помощью нескольких десятков различных химических веществ, часть из которых для человеческого организма крайне ядовита, например: сернистый ангидрид; аммоний сернокислый; аммиак технич.; кислота ортофосфорная технич.; кислота серная аккумуляторная; калий хлористый технич.; порошок магнезитовый каустический; известь хлорная; известь строительная; натр едкий технич.; формалин технич.; кислота борная; кислота соляная технич.; и другие... С применением этих и других веществ грибок отделяется от питательной среды, высушивается, получает порцию своих консервантов - эмульгаторов и антиоксидантов, после чего фасуется для продажи.
Ясно, что к самим дрожжам перечисленные ядохимикаты имеют лишь косвенное отношение, но всё-таки, как-то дико слышать, что такие, и подобные им компоненты используются в производстве продуктов питания. Здесь также следует заметить, что речь выше шла о ГОСТ-овских дрожжах производимых во времена СССР, но что сегодня продают в пакетиках для домашней выпечки, вероятнее всего никто и никогда из потребителей не узнает.
СКОЛЬКО ПОЛЬЗЫ В ХЛЕБЕ НА ЗАКВАСКЕ?
По перечисленным выше причинам сегодня немало людей отвратились от дрожжей изготавливаемых промышленным путём и перешли на выращивание своего собственного грибка, именуемого хлебной закваской, при этом считается, что такой грибок безвреден и даже полезен, однако, это те же самые дрожжи - сахаромицеты.
Здесь можно упомянуть о жизнедеятельности пекарских дрожжей или заквасочного грибка. Размножаются подобные существа почкованием: на теле гриба образуются почки, которые отделяясь начинают самостоятельный образ жизни. Грибки растут необычайно быстро, ввиду их ускоренного обмена веществ.
Для получения энергии грибки-сахаромицеты питаются органическими соединениями, - клетками содержащими сахара (сахарозу, фруктозу и др.). Таким образом в процессе своей жизнедеятельности грибки, перерабатывая компоненты пищевых продуктов, образуют вредные для чел. организма вещества, такие как: спирты, сивушные масла, тирамин, гистамин и другие ядовитые вещества, при этом химический состав продукта изменяется, в результате чего продукт начинает кислиться и портиться.
На картинке надпись: пекарские дрожжи - это живые микроорганизмы. Так они выглядят внутри
Почему же данный вид грибков так полюбился людям, если их испражнения для человека могут быть крайне неполезны? А ценят их за то, что в процессе поедания сахаров грибки выделяют большое количество углекислого газа, который и способствует подниманию теста, делая его пористым и пышным. Немалое значение здесь играет приятный кисловатый запах, а также вкус хлеба испечённого на дрожжах. Ради этой "кислинки", а также пышности хлебного изделия, на приготовление такой пищи человек готов тратить многие часы и даже дни.
Вернёмся к выпечке на закваске. Рецептов изготовления закваски существует множество, но суть всех их одна - это прокисшее, начавшее бродить тесто. Обычно на приготовление закваски тратится до одной недели, при этом грибок нужно ежедневно подкармливать. Кто-нибудь задумывался, для чего это нужно? Это нужно по той причине, что дрожжи всё полезное в таком тесте уже съели, и чтобы они не умерли, им нужна новая порция свежей пищи - хлебной муки разведённой с водой. При этом люди увлекающиеся хлебом на закваске мало задумываются над тем, что наполненную полезными веществами муку они могли бы съесть сами, но зачем-то они скармливают её грибкам. В конечном итоге большая и сильная колония сахаромицетов попадая в кусок теста начинает с большим аппетитом пожирать предложенное ей вновь, взамен оставляя в замесе свои испражнения, о чём уже говорилось выше. Лишь высокая температура в печи останавливает процесс окончательного разложения и умирания хлеба, успевая убить в нём всепожирающие грибки, поэтому хозяину теста для его собственного питания кое-что полезное всё же остаётся.
Ну и как после этого хлеб на закваске можно назвать полезным продуктом, пусть даже он обходится достаточно дорого, как его изготовителю, так и его потребителю?
Примечательно, что в древности не делали заквасок так популярных в наши дни, а просто добавляли в замес кусочек кислого теста, оставшегося с прошлой выпечки. После этого тесто с вложенной в него закваской на несколько часов убирали в тёплое место с целью увеличения объёма, после чего выпекали в печах.
Для чего делается пышный хлеб? Для того, чтобы его можно было больше съесть, ведь в нём мало пользы, а значит организм не получивший достаточное количество полезных веществ требует пищи ещё. Это выгодно как производителю дрожжевого хлеба (или хлеба на закваске), так и тем, кто любит много есть.
ДРУГИЕ ПРИЧИНЫ БЕЗПОЛЕЗНОСТИ ИЛИ ВРЕДА ДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА
Современный хлеб пекут из т. н. рафинированной муки, очищенной от плодовой оболочки и зародыша. Ввиду этого белая мука - это обман потребителя, потому что почти все счищенные с оболочкой витамины пускают на корм скоту, а людям отдают то что от этого осталось - клетчатку и крахмал. Взамен производители добавляют в состав такой муки химические "улучшители" и другие непищевые добавки, от которых человеку нет никакой пользы, а только вред. Для чего это делается? Якобы для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи. Задумаемся: зачем это нужно? Не лучше ли настоящую, цельнозерновую муку пустить на хлебопекарни, а не непонятно для чего годами хранить практически безполезный продукт на складах?
Но в действительности всё ещё хуже: в руках производителя хлебобулочных изделий и без того пустая мука получает в себя дополнительную порцию вредных веществ, как то: разрыхлители, усилители вкуса и консерванты, способствующие уменьшению очерствения или тормозящие процесс закисания. Ко всему тому недобросовестные производители в новый замес могут пускать нераспроданный хлеб, в котором уже начинаются процессы размножения плесневых грибков.
Такого хлеба можно съесть много, при этом им очень трудно насытиться, ведь в нём мало чего осталось от первоначальной пользы зерна вследствие очистки от оболочки, а также от "обеда" сахаромицетов. Ко всему тому хлеб из рафинированной муки с примесями различной химии попадая в желудок становится слизеобразующим продуктом, засоряющим кишечник склейками комков, а затем - шлаками.
На картинке диалог: - Я зерно, меня зовут Хлеб, а ты кто? - А я Булка-буханка
Здесь также следует отметить, что в желудке существует своя кислотно-щелочная среда. Нормальный уровень кислотности желудка pH (power Hidrogen) равняется 7 (в измерении от 0 до 14, где 0 - это максимальный уровень кислотности, а 14 - крайняя отметка повышенной щелочной среды). Для нормальной работы внутренних органов уровень рН в организме должен быть щелочным, в интервале от 7 до 9, но чем кислее среда, тем быстрее стареют ткани организма, тем с большим успехом его атакуют различные болезни.
Поступающие в желудок в больших количествах кислые продукты, такие как: дрожжевой хлеб; хлеб на закваске; кисломолочные продукты, а также продукты содержащие уксус, приводят к внутреннему дисбалансу, а это в свою очередь способствует развитию различных болезней. Разумеется, что речь здесь не идёт о том, что подобные продукты нельзя употреблять в пищу вообще, но всем им есть своя мера. Например, частое употребление квашеной капусты может значительно повлиять на кислотно-щелочной баланс желудка, но как правило её едят не так часто и так много, как кислый, т. е. - дрожжевой хлеб, который обычно входит в ежедневный рацион 3-4-х разового питания большинства людей.
Также, сегодня не утихают споры о том, погибают ли при выпечке хлебопекарные дрожжи полностью, а если нет, то могут ли они повредить человеческому организму. Ответ прост: в ЖКТ человека и без употребления дрожжевого хлеба живут десятки различных грибков, в том числе и опасных, часть из которых однажды может прийти в активность, опять же, нарушая внутренний кислотно-щелочной баланс. Дрожжи из непропечённого хлеба способны закислить среду ЖКТ, и, совместно с употребляемым в пищу сахаром и крахмалами поспособствовать образованию гастрита, язв, запоров, камней в печени и желчном пузыре. Также, закисленная желудочная среда - это прекрасная почва для процветания различных паразитов.
Перечисленные проблемы могут возникнуть как при неправильном питании, так и при снижении иммунитета организма, хотя, пока человек здоров, иммунитет способен справляться с грибками, поступающими в организм вместе с дрожжевыми хлебными изделиями, не давая им причинить большого вреда. И всё же, во избежание негативных последствий будет лучшим, если человек совсем откажется от продуктов содержащих дрожжи, особенно это касается людей с ослабленной иммунной системой, а таких сегодня ввиду чрезвычайно загрязнённой экологии - большинство.
СУЩЕСТВУЕТ ЛИ ВЫХОД?
Что же тогда есть, если лучшим решением будет отказ от хлеба как дрожжевого, так и на закваске? А есть лучше всего чистый, неиспорченный продукт - это цельные зёрна злаков, смолотые незадолго перед приготовлением пресных хлебцов. Именно такой хлеб имел наивысшую ценность среди продуктов питания древних людей, о чём можно прочесть в Библии, где упоминание о пресных хлебах (опресноках) встречается несколько десятков раз.
На фото зёрна пшеницы
Изготавливаются подобные хлебцы просто: цельнозерновая мука (в нашем случае - грубого помола) замешивается с водой - не жидко не густо, после чего в неё добавляется соль и немного растительного масла. Замесу можно дать настояться в течение 15-20 минут, после чего, если понадобится, добавить в него ещё немного воды. Затем тесто выкладывается ложкой на середину предварительно разогретой сковороды и разглаживается до толщины прибл. 4-7 мм. Такие хлебцы пропекаются под крышкой в течение 5-7 минут.
На фото: пресные хлебцы из нескольких злаков, испечённые за 15 минут
admin
Материалы на подобную тему:
|
|
| |
